Pappardelle alla lepre

Zutaten:

Für 2 - 3 Portionen

400 g Hasenteile; z. B. 1/2 Hasenrücken für 2 - 3 Personen
100 g Sellerie
2 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
1 TL Fenchelsamen
2 Blätter Lorbeer
2 Gewürznelken
6 Körner Pfeffer
     
Olivenöl
Thymian
Salz, Pfeffer
300 g Tomaten
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:

  1. Hasenfleisch in eine Schüssel legen und mit Rotwein begießen, bis er ganz bedeckt ist. Stangensellerie oder Sellerieknolle und Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Lorbeerblätter, Gewürznelken und Pfefferkörner in der Gewürzmühle zerkleinern. Zerkleinertes Gemüse und Gewürze mit Knoblauch und Fenchelsamen in den Rotwein geben und zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
  2. Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Marinade abseihen und Gemüse ebenfalls abtropfen lassen.
  3. Olivenöl im Bräter erhitzen und Fleisch anbraten. Gemüse dazugeben und mit anbraten. Rotweinsud angießen und mit Thymian, Salz und Pfeffer kräftig würzen.
  4. Tomaten enthäuten, klein schneiden und mit in den Bräter geben.
  5. 2 Stunden köcheln bzw., wenn die Flüssigkeit verkocht, schmoren lassen. Evtl. Rotwein nachgießen.
  6. Abkühlen lassen, Fleisch aus dem Fond nehmen, von den Knochen befreien, klein zerteilen und zurück in den Topf geben.
  7. Petersilie kleinhacken, in den Bräter geben und etwas mitschmoren lassen. Jetzt auch die Nudeln (Pappardelle) zubereiten.
  8. Zum Servieren etwas Olivenöl an die Nudeln geben.

Unter Hasenfleisch sind hier auch Innereien wie Nieren, Leber, Herz zu verstehen. Ein guter Schlachter belässt bei einem halben Hasen wenigstens einzelne Teile davon noch im Tier. Hat man keine Innereien mitgekauft, dann lohnt es sich, wenigstens ein kleines Stück Hasenleber dazuzukaufen und mitzuzubereiten. Das Gericht funktioniert auch mit Kaninchen.

Es handelt sich hier zwar im weiteren Sinn um eine rote Nudelsoße, aber sie ist im Geschmack unglaublich intensiv und bekommt ihren Pfiff durch den Fenchel. Der Pfeffer darf ruhig mit einer deutlich spürbaren Schärfe in Erscheinung treten.

Dieses Gericht als Zwischengericht in einem toskanischen Landgasthaus, mit einem jungen toskanischen Landwein, im nächsten Gang Griglia mista und zum Abschluß Cantuccini mit Vin Santo, das ist ein unvergessliches und unübertreffliches Erlebnis. Das Nachkochen und Genießen dieses Gerichtes belebt die Erinnerung daran oder vermittelt einen Eindruck des Glücksgefühls, das sich natürlicherweise bei solchem toskanischen Mahl einstellt.