Sauce Bearnaise

Zutaten:

Für 2 Portionen

 
50 g Frühlingszwiebel (oder Schalotte)
15 ml Weißweinessig
1 TL getrockneter provencalischer Estragon
1/4 TL Salz
100 ml trockener Weißwein
100 g Butter
2 Eigelb
Salz Cayennepfeffer

Zubereitung:

  1. Zwiebel sehr fein schneiden und mit Essig, Weißwein und Estragon zum Kochen bringen. Leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist. Die Soßengrundlage wiegt jetzt noch ca. 100 g. Abkühlen lassen.
  2. Evtl. etwas Weißwein nachfüllen, maximal 80 ml, damit ca 100 ml Flüssigkeit vorhanden sind. Eigelb hineingeben und verrühren, dann die Butter hineingeben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird.
  3. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Die relativ exakten Angaben über die eingesetzten Mengen sollen möglichst gut reproduzierbare Ergebnisse sichern.

Die Soßengrundlage ist übrigens genau richtig geraten, wenn sie relativ eindeutig nach Waldmeister riecht. Weiß eigentlich jemand, woher das kommt? Der Estragon leistet sicher einen wichtigen Beitrag, aber die Frühlingszwiebel scheint diesen Duft auch ohne Estragon hervorbringen zu können.