Ossobuca alla milanese

Zutaten:

Für 2 Portionen

1 - 2 Beinscheiben vom Rind oder Kalb, 500 - 1000 g, je nach Knochenanteil
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
1 Stange Staudensellerie
300 g Tomaten
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
250 ml Weisswein
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Blatt Lorbeer
Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer
     
1/2 Zitrone, unbehandelt
viel Petersilie
2 Zehen Knoblauch

Zubereitung:

  1. Möhre, Petersilienwurzel, Pastinake, Sellerie, Zwiebel in kleine Würfel schneiden (ca. 3 mm Kantenlänge).
  2. Butter in der Pfanne schmelzen, Gemüse darin anbraten, bis es beginnt, braun zu werden. Gemüse aus der Pfanne nehmen und aufbewahren.
  3. Olivenöl in die Pfanne geben und Beinscheiben anbraten.
  4. Etwas Weißwein in die Pfanne geben und Bratfond aufkochen. Restlichen Wein und Gemüse zugeben.
  5. Tomaten enthäuten, klein schneiden und mit in den Bräter geben.
  6. Kräuter und Gewürze in die Pfanne geben und mit Deckel abdecken.
  7. 2 - 3 Stunden köcheln bzw., wenn die Flüssigkeit verkocht, schmoren lassen.
  8. Cremolata aus feingeriebener Zitronenschale, etwas Zitronensaft, kleingeschnittener Petersilie und feingeschnittenem Knoblauch herstellen.

Eigentlich ist dies ein Gericht für Kalbshaxe, man kann es aber auch mit Rinderbeinscheiben, ja sogar mit Lammbeinscheiben zubereiten. Die Beinscheibe kommt auf den Teller, und das Cremolata streut sich jeder nach Bedarf darauf. Bitte nicht das Cremolata wegrationalisieren, es macht dieses Gericht zu etwas Besonderem. Angeblich passt ein junger Rotwein wie Bardolino am besten dazu, aber auch ein großer Rotwein kann dieses Gericht als Gesellschaft gut ertragen.